Le Journal de la Maison

Conseils & Savoir-faire

Épaisseur de coupe, température de service, conservation, dressage : les repères que nous appliquons dans nos propres ateliers.

7 articles · Les gestes qui changent tout

Conseils & Savoir-faire20 juillet 20265 min de lecture

Les rosaces, les vagues, les hauteurs : trois gestes de dressage simples qui transforment une assiette en table dressée.

Conseils & Savoir-faire13 juillet 20264 min de lecture

Entre 0,5 et 1 mm pour les pièces séchées, un peu plus pour les salaisons cuites. Nos repères, pièce par pièce.

Conseils & Savoir-faire6 juillet 20264 min de lecture

Papier, film, température : ce qui protège vraiment une pièce entamée, et ce qui l'assèche en deux jours.

Conseils & Savoir-faire29 juin 20266 min de lecture

Un buffet se pense en circulation : des pièces à portée de main, des tranches déjà prêtes, et une réserve tenue au frais.

Conseils & Savoir-faire22 juin 20263 min de lecture

60 g à l'apéritif, 90 g en entrée, 120 g en plat partagé. Nos grammages de référence pour ne jamais manquer — ni gaspiller.

Conseils & Savoir-faire15 juin 20265 min de lecture

Servir trop froid, trancher trop tôt, superposer les pièces : les fautes courantes qui masquent le travail de l'affinage.

Conseils & Savoir-faire10 juin 20267 min de lecture

Formats, rendement à la tranche et tenue en vitrine : ce que nous conseillons aux chefs et aux épiceries fines qui travaillent nos pièces.

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