Le Journal de la Maison

Culture Gourmande

D'où viennent la bresaola, le pastrami ou la rosette. Le contexte, les mots justes, les différences réelles.

7 articles · Histoires, origines et vocabulaire

Culture Gourmande25 juillet 20266 min de lecture

Née dans les vallées alpines, la bresaola doit tout au vent sec et au temps long. Une technique devenue une signature gastronomique.

Culture Gourmande17 juillet 20265 min de lecture

Le calibre, la mouture et la durée de séchage. Deux pièces cousines qui ne se dégustent pourtant pas de la même manière.

Culture Gourmande10 juillet 20266 min de lecture

D'Europe centrale aux comptoirs new-yorkais, le pastrami raconte un voyage. Saumure, épices et fumage lent en sont la grammaire.

Culture Gourmande3 juillet 20265 min de lecture

Perte d'eau, concentration des arômes, évolution des textures : la chimie discrète qui sépare une bonne pièce d'une grande pièce.

Culture Gourmande26 juin 20265 min de lecture

Paprika doux, paprika fumé, ail, origan : un équilibre de quelques grammes qui décide de tout le caractère de la pièce.

Culture Gourmande19 juin 20265 min de lecture

Gras et maigre, doux et épicé, tendre et ferme : les trois oppositions à respecter pour qu'un plateau se tienne du début à la fin.

Culture Gourmande13 mai 20265 min de lecture

Le dessin de la tranche fait partie de la recette. Retour sur une pièce de fête qui demande une régularité absolue.

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